"FUSSATOTI RITORNATE VIRTUALMENTE ALLE VOSTRE ORIGINI"
A PROPOSITO DELL'OLIO DI OLIVA
Le origini dell'ulivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi in Italia.La pianta dell'ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi.L'olio di oliva è l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto ed è da 50 secoli che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l'olio dall'acqua di vegetazione.L'olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell'ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. L'olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini.Un olio di oliva "extra vergine" deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore al 1%. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione; le condizioni di conservazione.
Agogio (detta anche Dolce Agoglia, Nerella, Olivella). Coltivata solo in Umbria e poco diffusa a causa della scarsa produttività, fornisce però olio assai pregiato. Ha frutti neri e grossi (2,5/3 grammi).Biancolilla (detta anche Biancuzza, Bianchetta, Buscarino, Jan cuzza, Rizza, Signura). Coltivata prevalentemente in Sicilia, ha chioma a portamento espanso, e produttività elevata, con me dia resa in olio. Il frutto, a maturazione avvenuta, assume colo razione gialla con sfumature rosate e ha dimensioni medie. Resiste al freddo. Parzialmente autofertile, è impollinata da Mo resca e Zaituna.Bosana (detta anche Tondo del Sassarese). Varietà tipica della Sardegna, ha buona produttività, con elevata resa in olio. Frutto di dimensione medio piccola (1,5 grammi), è resistente al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile.Canino (detta anche Caninese). Coltivata nel Lazio, ha una resa media in olive e bassa in olio. Autosterile, ha buona resistenza ai parassiti. Carboncella (detta anche Carbognola, Carbona, Marsella, Ri tornella, Oliva tonda). Originaria del Lazio, è diffusa anche nelle Marche e in Abruzzo. La pianta, rigogliosa, ha sviluppo medio e produce frutti color nero bluastro di peso tra 1,5 e 2 grammi. Buona e costante la produzione, con olio di buona qualità ed elevata resa.Casaliva (detta anche Drezzeri, Olivo gentile, Casaliva del Garda). Originaria del bacino del Benaco, si ritrova in Lombardia, Veneto, Trentino e Friuli. Produzione elevata, con frutti del peso di 2,5/3 grammi, ovoidali. Correggiolo (detta anche Raggiolo). Simile alla varietà Frantoio (vedi), è diffusa in Toscana, in Umbria e nelle Marche.Dritta (detta anche Loretana e Moscufese). Diffusa soprattutto in Abruzzo, è assai vigorosa e a sviluppo assurgente. Elevata produttività, con media resa in olio. I1 frutto pesa 2,5/3 grammi. Resiste bene al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile, è impollinata da Gentile di Chieti e Leccino.Frantoio (detta anche Frantoiano, Grognolo, Raraggio, Razza). Diffusa in Italia Centrale (particolarmente in Toscana, Marche, Umbria) e nel Garda, ha un albero di buona vigoria, con una vegetazione rigogliosa e una produttività elevata, con buona resa in olio di notevole qualità. I frutti sono di forma allungata color rosa violaceo che tende al rosso, peso 2,5/3 grammi. Autofertile.Gentile di Chieti (detta anche Nostrana). Varietà derivata dal Frantoio, è coltivata in Abruzzo. Vigorosa e a portamento espanso, è molto produttiva, con media resa in olio, di buona qualità. Resiste notevolmente al freddo. La varietà Gentile di Larino si trova nel Molise, mentre la Gentile di Nizza in Francia.Leccino (detta anche Leccio). Originaria della Toscana, è diffusa anche in Umbria, Marche, Lazio. Di medio sviluppo, ha chioma raccolta, discreta produttività, con frutti di colore nero da 2,5/3 grammi e media resa in olio. Resiste al freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Morchiaio.Moraiolo (detta anche Morello, Morinello, Morellina). Toscana di origine, è coltivata anche in Umbria. Ha sviluppo medio, con frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore a 1 grammo, neri a maturità. Produzione media, con resa in olio medio alta. Teme il freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Fecciaro.Ogliarola Barese (detta anche Cima di Bitonto, Marinese, Paesana). Coltivata in Puglia, Campania e Basilicata, ha chioma espansa, frutti di media grandezza, buona produttività, con resa medio alta. Resiste al freddo. Autosterile.Ogliarola Messinese (detta anche Calamignara, Castriciana, Ogliara, Paturnisa). Coltivata in Sicilia, è vigorosa e ha elevata produttività, sebbene alternante. Il frutto, di medie dimensioni, dà resa elevata in olio. Autofertile.Olivastra Saggianese (detta anche Olivastrella). Coltivata in Toscana, ha buona produttività e resa elevata in olio. Autofertile.Passalunara (detta anche Palermitana). Originaria della provincia di Palermo, ha buona produttività e media resa in olio. Autosterile.Pendolino (detta anche Principino). Coltivata in Toscana e in Umbria, è medio alta, con rami penduli. Presenta buona produttività e media resa in olio. Ha frutti medio piccoli color verde chiaro, con pigmentazione violacea. Autosterile, è un buon impollinatore.Rosciola. Diffusa nel Lazio e in Italia centrale, ha albero di media vigoria a sviluppo scarso. Frutti nero rossastri a maturazione precoce, con produzione scarsa ma costante e media resa in olio. Pianta autofertile, assai rustica e adattabile.Sargano (detta anche Sargana di Ascoli). Pianta vigorosa che può assumere un notevole sviluppo, ha frutti viola scuro, con alta produttività e media resa in olio. Sovente è alternante. Resiste bene ai venti e al salmastro.Taggiasca (detta anche Lavagnina). Diffusa in Liguria, specie nelle province di Savona e Imperia, ha frutti di media grandezza, con alta produttività e buona resa in olio. Autofertile.
Bianca di Villacidro (detta anche Pizz'e carroga). Varietà tipica della Sardegna, è coltivata soprattutto nel Cagliaritano. Pianta vigorosa a chioma rada, con buona produttività e media resa in olio.Carolea (detta anche Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone). Albero medio grande, coltivato in Calabria, con frutti di circa 4 grammi, buona produttività e resa media. Resiste bene al freddo. Autosterile, viene impollinata dalla Nocellara Messinese.Coratina (detta anche Racioppa di Corato). Coltivata soprattutto in Puglia e in Molise, ha dimensioni medie e rami eretti. Produttività elevata, con frutti intorno ai 4 grammi e resa medio alta. Autosterile.Itrana (detta anche Cicerone, Getana, Trana, Oliva di Esperia). Coltivata nel Lazio, è una pianta vigorosa, con produzione elevata e resa media. Frutto di 3/4 grammi. Autosterile.Maiatica (detta anche Pasola). Diffusa in Basilicata, specialmente nella valle del Basento, ha pianta vigorosa a portamento pendulo. Buona la produttività, con elevata resa in olio. E' autosterile.Moresca (detta anche Catanisia, Nerba, Maiorana, Reale, Turdella). Diffusa in Sicilia, ha pianta vigorosa a portamento espanso. Frutti asimmetrici, neri a maturazione, di circa 4 grammi. Presenta buona produttività, con resa media in olio. Autosterile , è impollinata da Ogliarola Messinese e Biancolilla.
L'olio viene definito:
Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso. Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.
Retro sensazioni annoverabili come positive:
Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo. Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo.Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall'olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell'assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.
Retro sensazioni sgradevoli:
Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti. Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.Sporco. Si dice dell'olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto. Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti. Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta.Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.Lampantino. Olio che deve essere inviato in raffineria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile.
Proprietà benefiche dell'olio d'oliva
Le proprietà benefiche che l'olio extra vergine di oliva ha sull'organismo sono innumerevoli:- Riduce la percentuale di colesterolo Ldl- Riduce i rischi di occlusione delle arterie- Riduce la pressione arteriosa- Riduce il tasso di zucchero nel sangue- Aumenta la secrezione di bile- Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E- Facilita l'assorbimento delle altre vitamine- Previene l'arteriosclerosi- Previene l'infarto del miocardio
ENGLISH VERSION
The origins of the olive coincide with those of Mediterranean civilization: the first olive groves were cultivated in Syria and Palestine, and around 1000 B.C. spread throughout Italy.In order to develop, the olive tree needs water, sun, and soil that is not too deep.Olive oil is the only fundamental foodstuff which derives from a fruit and after 50 centuries is still obtained by the same process of pressing the ground olives and then separating the oil from the vegetation water.For olive oil to earn the name "virgin", it must be obtained from the olive by mechanical processes only, and in conditions of which temperature is the most important, where the oil is not altered. The oil must not undergo procedures other than those of washing, decanting, centrifugal treatment and filtration. Olive oils obtained with solvents, esther processes and mixes with other oils are not considered virgin.An "extra virgin" olive oil must have an oleic acid (degree of acidity) content of less than 1 percent. The quality of olive oil depends upon many factors: the variety of the tree; the state of the olive and the fruit at the moment of harvest; the technology used in the production, harvesting and extraction; the conditions of conservation.
Agogio (also called Sweet Agoglia, Nerella, Olivella). Cultivated only in Umbria and poorly diffused due to its scarce productivity, it yields a fairly prestigious oil. The olives are large and black (2.5-3 grams).Biancolilla (also called the Biancuzza, Bianchetta, Buscarino, Jancuzza, Rizza, Signura). Cultivated prevalently in Sicily, its broad branches produce a large yield of fruit and thus oil. Once mature, the olives become yellow with pinkish accents and are medium in size. Resistant against the cold, it is partially self-fertilizing and is pollinated by Moresca and Zaituna varieties.Bosana (also called the "Tondo del Sassarese). This variety is typical of Sardinia, is highly productive and yields a large amount of oil. The olive is small to medium in size (1.5 grams), resistant to the cold and to plant parasites. It is sterile.Canino (also called Caminese). Cultivated in the Latium region, its medium yield of olives translates into a low yield of oil. Sterile, it is resistant against parasites.Carboncella (also called Carbognola, Carbona, Marsella, Ritornella, Oliva tonda). Originally from Latium, it is also widely diffused in the Marche and Abruzzi regions. The vigorous plant is medium sized and produces bluish-black fruit weighing between 1.5 and 2 grams. The good, constant production produces a fair quality oil in large quantities.Casaliva (also called Drezzeri, gentle olive, Casaliva del Garda). Originally from the Benaco area, it can be found in the Lombardy, Veneto, Trentino and Friuli regions, and has a high production of ovoid fruit weighing 2.5-3 grams.Correggiolo (also called Raggiolo). Similar to the Frantoio variety (see below), it is widely found in Tuscany, Umbria and the Marche region.Dritta (also called Loretana and Moscufese). Found above all in Abruzzi, it is a vigorous and tall plant, producing a large quantity of olives but medium yield of oil. The fruit weighs 2.5-3 grams. The plant is resistant against the cold and plant parasites, sterile and pollinated by Gentile di Chieti and Leccino varieties.Frantoio (also called Frantoiano, Grognolo, Raraggio, Razza). Common in central Italy (particularly in Tuscany, Marche and Umbria) and in the Lake Garda area, the tree is vigorous with sturdy foliage and high productivity and yield of fine quality oil. The olives are oblong and violet-pink tending towards red, weighing 2.5-3 grams. Self-fertilizing. Gentile di Chieti (also called Nostrana). Derived from the Frantoio variety, it is cultivated in Abruzzi. The vigorous and wide-spreading tree is very productive with a medium yield of good quality oil. It is highly resistant to cold weather. The Gentile di Larino variety can be found in the Molise region, whereas the Gentile di Nizza variety is found in France. Leccino (also called leccio). Originally from Tuscany, it is diffused in Umbria, Marche, Latium. Its medium size with dense foliage boasts a fair productivity of black olives weighing 2.5-3 grams, and a medium yield of oil. Resistant to the cold, it is sterile and impollinated with Pendolino, Frantoio and Morchiaio varieties.Moraiolo (also called Morello, Morinello, Morellina). Originally Tuscan, it is also cultivated in Umbria. Its medium sized tree produces small, round fruits weighing little more than 1 gram and black when mature. With a medium-sized production of fruit, the oil yield is medium to high. Sensitive to cold weather, it is sterile and pollinated by the Pendolino variety.Ogliarola Barese (also called Cima di Bitonto, Marinese, Paesana). Cultivated in the Apulia, Campania and Basilicata regions, its broad limbs and foliage produce a large quantity of medium-sized fruit with medium to high oil yield. Resistant to the cold, it is sterile.Ogliarola Messinese (also called Calamignara, Castriciana, Ogliara, Paturnisa). Cultivated in Sicily, the tree is vigorous and has high but inconsistent productivity. Its medium-sized fruit has a high oil yield. The plant is self-fertilizing.Olivastra Saggianese (also called Olivastrella). Cultivated in Tuscany, it has a good level of productivity, a high oil yield and is self-fertilizing.Passalunara (also called Palermitana). Originally from the province of Palermo, its high productivity leads to a high oil yield, and is sterile. Pendolino (also called Principino). Cultivated in Tuscany and Umbria, it is a tree of medium height with good productivity and medium oil yield. Its small to medium sized fruits are light green with traces of violet. Sterile, it is useful in pollinating other varieties.Rosciola. Common in Latium and central Italy with medium vigour and scarce development, it produces blackish-red fruits that mature early with low but constant production levels and medium oil yield. The self-fertilizing plant is robust and adapts to conditions.Sargano (also called Sargana di Ascoli). This vigorous plant can become very large, has dark violet fruits, high productivity and medium oil yield. It is often used for alternating. It resists against high winds and brackish water.Taggiasca (also called Lavagnina). Widespread in the Ligurian region, especially in the provinces of Savona and Imperia, its large production of fruit is medium-sized, the olive yield is high and the tree is self-fertilizing.
Bianca di Villacidro (also called Pizz'ecarroga). This typical variety of Sardinia is cultivated mainly around Cagliari. The vigorous plant has spare foliage, with high productivity and medium oil yield.Carolea (also called Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone). This medium to large sized tree cultivated in Calabria bears olives weighing 4 grams, at high production levels and medium oil yield. It resists the cold, is sterile and is pollinated by the Nocellara Messinese variety.Coratina (also called Racioppa di Corato). Cultivated mainly in Puglia and Molise, it has medium dimensions and upward pointing branches. Its high production yields fruits weighing 4 grams and a large quantity of oil. It is sterile.Itrana (also called Cicerone, Getana, Trana, Oliva di Esperia). Cultivated in Lazio, it's a vigorous plant,with high production levels and medium oil yield. Fruits 3/4 grams. It is sterile.Maiatica (also called Pasola). Cultivated mainly in Basilicata, especially in Basento valley, its vigorous plant is pendulous-limbed. Its good productivity leads to high oil yield. It is sterile.Moresca (also called Catanisia, Nerba, Maiorana, Reale, Turdella). Common in Sicily, its vigorous plant is broad-limbed. Asymmetric fruits are black when mature and weigh about 4 grams. Its good productivity leads to medium oil yield. Sterile, it is pollinated by Ogliarola, Messinese and Biancolilla.
Sweet: when the scent is graceful, gentle and not very accentuated. It gives an initially light sensation accompanied by an almond aftertaste. It should be neither too supple nor too sweet. Bitter: usually a negative characteristic of oils produced by sour olives, often accompanied by a hint of the leaf. With time it can become woody. A light, slightly bitter aftertaste is not to be considered negative. Sharp: a typical flavour of fresh oils, accompanied usually by a brilliant green colour, which fades until disappearing with the passing of time.Harmonious: it is said of a complete oil with no predominant traces or flavours, and which is evident as soon as one tastes it. It is the best quality.Characteristic: it betrays in a strong way the character of the area of cultivation or of the particular orchard. It is not necessarily a defect, and often can be considered a positive trait.Aggressive: is said of a disharmonious oil, with one or more excessively intense components which end up overpowering other components. Oxidized: is said of a product which has been exposed to the air for considerable amounts of time and thus has begun to become rancid due to reaction with oxygen. It is immediately recognized and no longer fit for consumption.Flat: is said of a flat oil, excessively bland and oily. Mature: describes a warm golden colour with a rotund body and fruity flavour leaning towards the sweet.Tired:Tired: evident in oils that are many months old.
Fruity: an oil is fruity when its flavour and aroma are similar to that of a mature olive. All oils after pressing seem fruity, but in most cases this characteristic disappears after a few months. An authentically fruity oil maintains this characteristic aroma through time.Green leaf: a sensation obtained when in the press a small quantity of fresh olive leaves are added.Musky, nutty, woody: these are traces left by the oils, and while may not be considered positive in the classic sense, are frequently characteristics of oils of certain areas of production, which are very pleasing when not overpowering.Artichoke: a flavour which reminds one of a pleasant, fresh raw artichoke.Green: said of a young, fresh, fruity and slightly weedy oil. Soave: characteristic of very mature olives and pale gold in colour. Aftertaste has a very palatable, sweet tendency.Rotund: is said of an oil with a pasty body to it which fills and satisfies without aromatic character - always from mature olives.
Moldy: an unpleasant trace consequence of the use of unhealthy or fermented olives due to excessive storage in warehouses.Rancid: a very unpleasant flavour due to oxidation caused by heat or exposure to light or air. It can also be caused by the use of poorly cleaned containers.Fiscolo: caused by the use of filtering panels which are not perfectly cleaned, and brings to mind hemp.Dreggish: recalls the odor of warm lubricating oil and is caused by the poor or lacking execution of the decanting process.Olearic Fly: oil from fruit stricken by this insect: the flavour is both rotten and putrid at the same time.Metalic: easily individualized, it is caused by the use of unprotected or ionized iron machines or recipients.Impersonal: a serious defect for virgin oil, because it means it has neither character nor personality. It is a trait common in all manipulated oils.Poor conservation: the oil absorbs the odors and flavours of everything surrounding it even if not in direct contact. It is a very common defect.Dirty: it is said of oils which have absorbed the unpleasant odors and flavours of the vegetation waters with which they have remained in contact for too long.Phenic acid: pertaining to poorly kept very old oils. Bitter: a trait produced by olives that are unripe and with little meat.Warmth: due to the fermentation of olives kept too long in bags. Frozen: due to olives which have been exposed to freezing temperatures. When cooked, this oil gives off very unpleasant odors.Lampantino: oil which should be sent to a refinery. When it does not present awful organic characteristics, it can be edible.
The benefits from olive oil consumption for the human organism are many:- Reduces the level of LDL cholesterol- Reduces the blockage of arteries- Reduces the blood pressure of arteries- Reduces the level of blood sugar- Increases the secretion of bile- Increases the absorption of Vitamins A, D and E- Facilitates the absorption of other vitamins- Prevents arteriosclerosis- Prevents myocardium heart attack
L'olio di oliva? Meglio di una medicina (di Ferdinando Ippolito)
La notevole diffusione della coltura dell' ulivo dall' antichità ad oggi dimostra l'importanza assunta dall'olio d'oliva nell'impiego prioritario dell' alimentazione rispetto agli altri grassi animali e vegetali. La migliore digeribilità ha fatto rilevare effetti regolatori sulla funzionalità epatica con conseguente attivazione del flusso biliare ed in definitiva delle funzioni intestinali. Ulteriore interesse ha rivestito la conoscenza del ruolo di vettore delle vitamine liposolubili, A, D, E, K, ma soprattutto sono stati i risultati degli esami chimici a documentare l' importanza dell' olio di oliva nella dieta alimentare, evidenziando nella frazione "insaponificabile" che ammonta a 0,5%-2% dell' olio, la presenza di sostanze dotate di proprietà farmacologiche capaci di attività terapeutica nella prevenzione e nel trattamento nelle malattie cardiovascolari, nella senescenza ed anche nei tumori. In queste sostanze riveste un ruolo prioritario la vitamina E (d-RRR-alfa-tocoferolo) integrata dallo squalene e dagli orto-difenoli, in un insieme sinergico in grado di proteggere gli acidi polinsaturi dal danno ossidativo. Intanto la vitamina E dell' olio di oliva è diversa dai beta e gamma-tocoferoli degli altri olii edibili, come l' olio di mais e di girasole che, pur essendo dotati di proprietà antiossidanti non sono assimilabili dall' organismo umano, e dopo l' assorbimento intestinale vengono totalmente eliminati con la bile al pari del 90% della vitamina E sintetica (d,l-alfa tocoferolo) mentre la vitamina E dell' olio di oliva viene completamente utilizzata a livello epatico.
Altra sostanza importante è lo squalene, un idrocarburo complesso che in natura si rinviene esclusivamente nel fegato degli squali da cui il nome, e nel sebo umano (circa il 12%) che al pari dell' olio di oliva contiene soprattutto acidi monoinsaturi. Nel sebo umano lo squalene svolge una funzione antiossidante protettiva contro le radiazioni solari, alla stregua di un filtro biologico. La somiglianza di composizione con il sebo umano rende l'olio di oliva particolarmente idoneo come ingrediente naturale di prodotti biocosmetici e ne spiega l' utilizzo in tal senso, considerato spesso empirico, da parte delle donne soprattutto nel Meridione d' Italia. La concentrazione dello squalene nell' olio di oliva è superiore a quella dei fenoli per cui il riscontro di livelli molto ridotti può costituire un "marker" significativo in un possibile processo di rettificazione subito dall' olio di oliva.
Gli ortodifenoli costituiscono il terzo componente fondamentale della difesa antiossidativa e non solo operano in sintonia e sinergia con l' acido oleico per conferire stabilità e resistenza all'ossidazione ma contribuiscono significativamente anche al " bouquet" dell' olio di oliva.
Nella frazione insaponificabile è poi da citare la presenza dei pigmenti, clorofille e xantofille, le prime, ubiquitarie nel mondo vegetale ed intimamente associate alla biosintesi dei carboidrati tramite l' utilizzo dell' energia solare, conferiscono un riflesso verdognolo all' olio di oliva mentre alle seconde è dovuta la colorazione gialla.
E' peculiare la distinzione dell' assenza di colesterolo libero ed esterificato, costantemente presenti negli altri olii vegetali e l' importanza di questo dato avvalora ulteriormente l' impiego dell' olio di oliva nella dieta alimentare.
Per circa il 95% l' olio di oliva è costituito da trigliceridi di cui una altissima percentuale è rappresentata dagli acidi monoinsaturi, soprattutto l' acido oleico, ed in minore quantità risultano gli acidi saturi (acido palmitico ed acido stearico) e gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico ed acido alfa-linolenico, detti essenziali nel senso che non possono essere sintetizzati dall' organismo umano e vanno quindi assunti come tali nella dieta). Il contenuto di questi ultimi si trova in percentuali perfettamente equilibrate corrispondenti alle quantità che si rilevano nella componente lipidica del latte materno.
La composizione quasi interamente di lipidi, al pari di altri olii alimentari di origine vegetale, è in grado di fornire all' organismo umano circa 9,3 calorie per grammo e la possibilità di legarsi al sodio ed al potassio, comune a tutti i grassi, comporta la formazione di sali che prendono il nome di saponi. Il contenuto bilanciato di acidi grassi della vitamina E e degli altri fattori antiossidanti costituisce la base difensiva dell' olio di oliva verso gli agenti chimico-fisici quali l' ossigeno e sue specie reattive, la luce (radiazioni ultraviolette), il calore (cotture protratte) ed il contatto con metalli di transizione (rame, ferro).
L' azione di vari agenti ossidanti provoca il consumo delle sostanze di protezione e per quanto riguarda la vitamina E, la più importante, l' usura massima ha una soglia al di sotto della quale ha inizio il fenomeno lipoperossidativo, che poi procede incontrollato autoalimentandosi. La misura netta di tale soglia, valutata a seguito dell' azione singola e combinata verso i comuni agenti ossidanti chimico-fisici e di sistemi più idonei per prevenire e combattere il fenomeno lipoperossidativo è oggetto oggi di studi che potranno portare anche alla definizione dei tempi di edibilità dell' olio di oliva.
l'olio in medicina
L'olio d'oliva e gli effetti sul metabolismo dei lipidi Autori: Eurosciences Communication in collaborazione con l´Istituto per la Ricerca sull´Arteriosclerosi dell´Università di Münster in GermaniaIl principale acido grasso monoinsaturo della dieta è l'acido oleico, grasso principale dell'olio d'oliva.L´olio d´oliva è il maggior componente nella Dieta Mediterranea nella quale rappresenta più del 15% del contributo energetico.Diversi studi hanno provato che i livelli di colesterolo nel sangue e l'incidenza di malattie cardiovascolari sono molto più bassi nei paesi Mediterranei che in altre nazioni.Il consumo di olio d'oliva aumenta l´assunzione di acidi grassi monoinsaturi senza elevare significativamente gli acidi grassi saturi ed assicura un´assunzione appropriata di acidi grassi polinsaturi essenziali.Quindi può fornire un valido contributo ad una dieta sana riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. Fonte: Dossier Informativi CEE/DG VI n. 1
Il ruolo dell´Olio d´Oliva nella prevenzione dei fattori di rischiocardiovascolari e delle cardiopatie coronaricheAutori: Eurosciences Communication in collaborazione con l´Istituto per la Ricerca sull´Arteriosclerosi dell´Università di Münster in Germania.Lo Studio dei Sette Paesi, pubblicato nel 1970, registrava il tipo di dieta, la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13.000 uomini d'età compresa tra i 40 e 59 anni all'inizio dello studio che vivevano in Italia, Grecia, Ex Yugoslavia, Olanda, Finlandia, USA e Giappone. La mortalità per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad età, pressione sanguigna e fumo. L'assunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati all'inizio, dopo 5 e dopo 10 anni.Esisteva una gran differenza nella proporzione d'acidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei, il Nord Europa e gli Stati Uniti. La mortalità nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori d'olio d'oliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturi/acidi grassi saturi) e cioè Italia, Grecia e Yugoslavia. Negli Stati Uniti l'elevata assunzione d'acidi grassi monoinsaturi era bilanciata dall'elevata assunzione d'acidi grassi saturi, quindi la mortalità per malattie cardiovascolari era alta.I dati dell'isola di Creta suggerirono che oltre alle proprietà dell'acido oleico d'abbassare il colesterolo, contenuto principalmente nell'olio d'oliva, altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti).Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalità per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti. un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta.Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari.Le diete con elevato contenuto d'acidi grassi monoinsaturi (come l'olio d'oliva) forniscono inoltre questo beneficio raggiunto attraverso gli effetti diretti sui fattori di rischio come l'iperlipidemia, l'alta pressione sanguigna, ecc., ma anche attraverso effetti diretti protettivi come l'attività antiossidante. Fonte: Dossier Informativi CEE/DG VI n. 2 Basi scientifiche riguardo all'uso dell'olio di oliva, all'adozione della dieta mediterranea ed alla prevenzione dei tumori Autori:Eurosciences Communication in collaborazione con l'Istituto per la Ricerca sull'Arteriosclerosi, Università di Münster, Germania Diversi studi epidemiologici indicano che il consumo regolare di olio d'oliva è inversamente correlato a diversi tipi di tumori. La maggior parte di queste indagini sottolinea la relazione tra questo alimento e le neoplasie mammarie o gastriche. Anche se sono necessarie ulteriori ricerche, i dati attuali indicano in maniera convincente, anche se non conclusiva, un ruolo protettivo dell'olio di oliva nella prevenzione del tumore al seno. L'effetto protettivo dell'olio di oliva nei confronti del cancro gastrico è meno chiaro. L'unica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore, è la probabile utilità di una maggiore assunzione di frutta e verdura.Anche se alcuni studi suggeriscono l'effetto protettivo dell'olio d'oliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore, come quelli a colon, endometrio e ovaio, i dati sono limitati perché raccolti da un numero troppo piccolo di indagini, i cui risultati non possono quindi indicare niente di più che un sospetto di una possibile azione di questo tipo. Per contro, tuttavia, non esiste studio che possa sostenere l'ipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dell'olio di oliva. Fonte: Dossier Informativi CEE/DG VI n. 3 L'Olio d'Oliva non fa aumentare di peso Le donne che passano da una dieta di tipo occidentale a una sana dieta mediterranea contenente olio d'oliva, non aumentano di peso, pur mangiando un po' più grassi di prima.Due studi del Dott. Gene Spiller e della dott.ssa Bonnie Bruce, dell'Health Research and Studies Center di Los Altos, California, hanno preso in considerazione donne che sono passate da una dieta tipicamente occidentale, ricca di carne e prodotti caseari, a una dieta mediterranea ricca di frutta e verdura, dove la primaria fonte di grasso è rappresentata dall'olio d'oliva.In entrambi gli studi (il primo su 15 fra uomini e donne e il secondo su 12 donne di età compresa fra i 34 e gli 84 anni) il cambiamento da 4 settimane di dieta occidentale a 4 settimane di dieta mediterranea ha prodotto cambiamenti positivi nei lipidi del sangue, quali l'abbassamento di colesterolo totale ed LDL, e la crescita delle difese anti-ossidanti. In questi studi, in cui le calorie assunte sotto forma di grassi erano rappresentate dal 30% delle calorie totali, (nel primo studio si passava dal 30% al 35%) non c'è stato rilevato cambiamento di peso.Le persone coinvolte nello studio non hanno subito apprezzato la differenza fra grassi benefici e grassi dannosi: ha detto Bonnie Bruce, parlando al simposio di Creta "Crete Greece and Healthy Mediterranen Diets", "Le persone avevano inizialmente paura di ingrassare, ma successivamente hanno scoperto che potevano apprezzare alcuni dei cibi che più amavano con l'olio d'oliva senza aumento di peso, migliorando inoltre la funzione del colon, e migliorando anche sazietà e gusto. Con la tipica dieta occidentale erano affamate tutto il giorno ma quando hanno aggiunto olio d'oliva sul pane durante il pranzo insieme a frutta e verdura, hanno trovano l'energia necessaria per affrontare la giornata".È stato progettato uno studio di 6 mesi su 40 persone per confermare quanto scoperto. Fonte: Comunicato Stampa: Olive Oil Medical Information Library Nuove prove che gli acidi grassi monoinsaturi proteggono dal tumore al senoUn cucchiaino (cioè 10 gr.) al giorno di Olio d'Oliva, ricco in acidi grassi monoinsaturi, con una riduzione proporzionata degli altri acidi grassi, può ridurre il rischio di tumore al seno del 45 %. Questo è quanto è stato dimostrato nel nuovo studio condotto in Svezia e appena pubblicato su "Archives of Internal Medicine".La Dott.ssa Alicia Wolk dell'Istituto Karolinska di Stoccolma e altri ricercatori Svedesi hanno studiato 61.471 donne tra i 40 e i 76 anni dal 1987 al 1990. Le donne sono state sottoposte a mammografia, hanno compilato un questionario auto-somministrato sulla frequenza e sono state seguite per molti anni. I dati sono stati raccolti dal Svedish Cancer Registry per determinare chi del gruppo sviluppava tumore al seno durante il periodo di studio.Gli autori affermano che c'è una crescente evidenza che i grassi monoinsaturi potrebbero essere protettivi contro il tumore al seno. I grassi, che forniscono all'organismo la forma di energia più concentrata, sono di tre tipi: saturi (che si trovano nella carne e nei prodotti caseari), monoinsaturi (che si trovano nell'olio di oliva, di vinacciolo e di noci) e poliinsaturi (che si trovano nei frutti di mare, semi di soia, olio di girasole e di cartamo).I ricercatori affermano che "I nostri dati sui grassi monoinsaturi concordano con quelli dello studio prospettico Nurses Health Study e con gli studi eseguiti su animale, suggerendo che i grassi monoinsaturi a prescindere dalle loro origini sono inversamente correlati col rischio di tumore al seno".Inoltre "Recentemente, quattro studi caso controllo condotti in Spagna, in Grecia e in Italia indicano che il consumo di Olio d'Oliva, principale fonte di grassi monoinsaturi nella Dieta Mediterranea, è associato a un minore rischio di tumore al seno"."Ricerche e politiche sanitarie dovrebbero prendere in considerazione le prove emergenti che i grassi monoinsaturi potrebbero essere protettivi per il rischio di tumore al seno". Fonte: Comunicato Stampa: Olive Oil Medical Information Library
L’olio ha una densità di circa 916 grammi/litro, esso è costituito per quasi il 98% da una miscela di trigliceridi ( questo evidenzia che principalmente è un prodotto grasso ), il rimanente 2% viene definito come frazione insaponificabile, cioè la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati.
Irrancidimento ossidativo: è dovuto ad enzimi (Lipossidasi), favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola ( in presenza di O2 ) a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l’idroperossido ( vedi titolazione per il numero dei perossidi ). Questo meccanismo di reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute.Una descrizione delle reazioni e loro conseguenze viene presentata nel documento qui allegato:
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