Si prepara a maidha, il contenitore di tavole ben levigate e lisce su dei trespoli metallici (i trispiti), al suo interno  si passa al vaglio (crivu) la farina selezionandola dalla crusca (simula), di solito una ventina di chili, a seconda della capacità del forno. Poi in acqua calda, diciamo un pò più che tiepida si scioglie il sale e il lievito, oggi quello di birra ma una volta lievito naturale che ci si prestava tra le famiglie. Si versa l'acqua con il lievito ed il sale sciolti dentro la maidha (foto1) e si incomincia a mescolare la farina  omogeneamente e lentamente avendo cura di amalgamare il tutto in pasta liscia (foto 2). Quando l'acqua incomincia ad assorbirsi inizia la vera impastatura. La delicatezza del rimescolamento lascia il posto a movimenti più rapidi e continui. La farina non deve lasciare granelli intoppati (grumuli). Questa fase ha termine quando l'impasto diventa morbido e filante e non si attacca alle mani (foto 3).

(foto 1) Si incomincia a mescolare l'acqua calda con la farina

(foto 2) Prosegue il mescolamento della farina

(foto 3) L'impasto prende già forma

Una volta completata questa operazione si procede alla seconda fase dell'impastatura: è ora du cristenti (foto 4-5) o criscimogna. Si aggiunge ancora dell'acqua tiepida e si impasta voltando e rivoltando il tutto e premendo con i pugni chiusi per raggiungere la base dell'impasto in modo che l'acqua sia assorbita omogeneamente dal tutto. per un buon quarto d'ora si mina e si rimina u pani. Sulle dita e sul dorso delle dita rimane attaccata la pasta ancora acquosa e non amalgamata. Spesso chi impasta deve strofinarsi le mani per liberarsi dall'appicicaticcio fastidioso

(foto 4) U criscenti

(foto 5) Si procede al taglio delle pagnotte

Quando la pasta è bene amalgamata, l'acqua du criscenti completamente assorbita e la stessa non si attacca più sulle mani, è finita l'impastatura del pane. La si copre con un panno e si procede alla fase successiva. Si schiana u pani ovvero si taglia la pasta ca rasola in piccole quantità che poi con maestria le donne modellano in forme (in questo caso a pagnottelle delle dimensioni di circa 15 cm. di diametro e le si pongono nel letto a lievitare avendo cura di coprirle con coperte che mantengono una temperatura tiepida che facilita la lievitazione. Intanto il mastro fornaio ravviva il fuoco precedentemente acceso nel forno. Mette a bruciare legna e rami di potatura di ulivi. Una volta venivano utilizzate i jinestri e i spinari raggruppate in fascine di grosse dimensioni (foto 6-7-8-9-10)

(foto 6) Le prime pagnotte

(foto 7) Si posano sul letto

(foto 8) In attesa di lievitare

(foto 9) Il forno infuocato

(foto 10) Temperatura adatta

Il forno viene continuamente rifornito di legna e rami perchè deve raggiungere una temperatura di almeno 180 gradi, necessaria alla prima cottura delle pagnotte e poi ad una seconda cottura delle stesse tagliate orizzontalmente in due (i frisci), che devono essere completamente essiccate ed indurite, in modo tale da renderle friabili e croccanti. All'interno della volta del forno c'è, fra i mattoni refrattari cotti a sole, una pietra di colore grigio (foto 11) che si schiarisce man mano che la temperatura si innalza. Il mastro fornaio, dalla colorazione che la stessa assume, sa che non deve mettere più legna. Il lavoro allora assume una concitazione particolare. Con estrema velocità e destrezza provvede a rimuovere le braci trascinandole verso l'esterno con il tirabrasci. Un attrezzo dal lungo manico in legno in cima al quale sono fissate in orizzontale delle tavole della lunghezza di circa 30 cm. e

dell'altezza di circa 10 cm. Poi con una pala di lamiera provvedere a svuotare il forno dei tutte le braci e tizzoni accesi. Una volta svuotato completamente con un altro attrezzo (u scupulu), sempre dal lungo manico in legno in cima al quale vengono fissati e legati degli stracci che imbevuti d'acqua, puliscono la base del forno da qualsiasi altra traccia di cenere ed altre scorie. Il pane deve poggiare sempre sui mattoni puliti, evitando così l'incrostazione con piccoli tizzoni o cenere. Si scumbogghia u pani e con movimenti sincronizzati le pagnotte vengono posate sulla pala con la quale il mastro fornaio le deposita all'interno del forno, incominciando dai lati esterni e proseguendo su file parallele fino al completo riempimento dello stesso. Man mano che le pagnotte vengono infornate già le prime si rigonfiano ed assumo un colorito dorato. (foto 12-13-14-15-16)

(foto 11) Si tolgono le braci

(foto 12) Restano pochi tizzoni

(foto 13) Si pulisce cu scupulu

(foto 14) Si incomincia a infornare

(foto 15) Segue l'infornata

(foto 16) Il forno è quasi pieno

Appena finita l'operazione di infornatura già si deve procedere all'estrazione delle prime pagnotte, già cotte e fragranti. Tutta l'operazione non dura più di mezz'ora. Sfornate tutte le pagnotte si procede al loro taglia in orizzontale (una vola si usava u filu i liami, oppure del semplice spago, che facilmente dividevano in due metà quasi uguali le stesse. Completato il tagli, prima che il forno perda calore si procede all'ultima infornata, le frise per l'ultima cottura. Una volta inserite nel forno si provvede a chiudere lo sportello metallico e lo si sigilla con dei panni inumidite. Si provvede ad otturare il buco laterale della cupola, che fino a quel momento era servito ad immettere aria fredda esterna nel forno che spingeva in alto il fumo prodottosi con il bruciare della legna. Completata questa ultima operazione (lo si lascia almeno 24 ore per la completa biscottaura, si farciscono le pagnotte ancora calde con curcuci, mortadella e peperoncino, solamente con olio e origano a secondo i gusti dei presenti, e si mangia in allegria il tutto innaffiato con dell'ottimo vino paesano. (foto 17-18- 19)

(foto 17) La prima sfornata

(foto 18) Le frise da imbiscottare

(foto 19) Le frise imbiscottate