La tradizione del maiale a Fossato

II° GIORNO

Di prima mattina si macina la carne oggi con la macchina elettrica, viene pesata e si distende la pasta su di un piano ad un solu di circa cinque centimetri e si procede alla salatura, di norma circa 28 grammi di sale ogni chilo di carne, si procede ad aromatizzarla con semi di finocchio selvatico, e se qualcuno lo vuole la si insaporisce con del peperoncino. Si impasta diverse volte, si gira e si rigira la carne in modo che il sale e gli aromi si distribuiscono uniformemente.

Dopo questa operazione si provvedere all'insaccatura, dapprima i saddizzi di una lunghezza media di quaranta centimetri circa, per questi si scelgono i budedhi cchiù stritti e ddritti, poi i suppizzati intra e budedha chhiù larghi e più corti, non più di tri ruppa pi ogni corda. Finito questo lavoro si avvolgono i capocolli e le pancette 'nde veli e si infilano dentro una rete elastica attraverso un tubo di plastica rotondo della misura da 16 a 20 cm. di diametro. Da anni ormai non si usano più canne e spago per stringerli. Dopo di che si portano di solito in una cucina vecchia, meglio ancora se provvista di vecchiu focularu e si appendono al fumo per qualche giorno.

I cumbogghji i lamera al di sopra del ferro filato che regge le canne sono stati messi per evitare un lauto banchetto a surici di passaggiu o allocati nelle vecchie cucine. Altri attrezzati di stanze arieggiate e reti metalliche sottili alle finestre li appendono a crocca di ferru che scendono dal soffitto. Si accende il primo fuoco con poca legna secca e rami di rangiara e mandarinara per aromatizzare il gusto ed il profumo.

Alla fine della seconda giornata si rumpunu l'ossa rossi a sciunati, si preparanu i costi,  pedi, i ricchi, si macininu i 'nsugni per potere fare le frittole la mattina del giorno dopo.

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